Si tratta di un risotto che al termine della cottura risulta del colore vivo del sangue, ma non impressionatevi perché è davvero buonissimo e sarà accolto con un sicuro successo dai vostri commensali.
Io lo ho mangiato, sì, durante una riunione di lavoro tenutasi di recente nella fondazione intitolata al grande maestro Gualtiero Marchesi in Milano. E così seduto vicino a lui mi sono fatto descrivere la preparazione di questo originale piatto. Non credo che abbia saltato qualche passaggio o mi abbia nascosto qualche altro diabolico artifizio per la sua perfetta riuscita, sia perchè essendo un Maestro ama insegnare il suo grande mestiere, e poi perché da qualche anno intratteniamo un simpatico rapporto di amicizia pur vedendoci nelle riunioni del Centro Studi dell'Accademia soltanto una o due volte l'anno.
Allora seguitemi bene: DOSI (per 6 persone): riso Carnaroli superfino gr 500; burro 50 + 70 per la mantecatura finale; brodo cc 1600; (lui ha utilizzato un brodo di vitello); voi se non potete preparare un brodo classico di carne, potete o preparare un brodo vegetale con carota, sedano, prezzemolo, zucchina, il tutto spezzettato in acqua leggermente salata, o utilizzate il dado morbido: uno a base di carne, uno vegetale, in cc 1600 acqua NON salata. Parmigiano o grana grattugiata gr 100; cipolla gr 100 (per il burro della mantecatura); vino bianco secco cc 100; barbabietole (o rape ) rosse fresche gr 350; latte fresco intero cc 50.
PREPARAZIONE : Sbucciare le rape, metterle a pezzi nella centrifuga e ricavare il succo rosso, tenendolo da parte. Mettere a riscaldare il brodo e tenerlo in caldo. Tritare o affettare sottilmente la cipolla, metterla con gr 70 di burro sul fuoco e farla imbiondire a fuoco dolce. Togliere dal fuoco ed eliminate tutta cipolla che NON va aggiunta al risotto, ma gettata via! Questo burro sarà utilizzato al termine per la mantecatura.
Mettere nella grande padella o nella pentola che usate per il risotto gr 50 di burro, il riso e fatelo tostare a fuoco dolce per un paio di minuti rimestandolo, quindi bagnarlo con il vino, farlo evaporare ed aggiungere un poco per volta il brodo, continuando sempre a rimestare e ad aggiungere il brodo. Per completare la cottura sono necessari 20/23 minuti, quindi quando sarete intorno ai 18 minuti, aggiungere il succo di barbabietola e rimestare. Saggiare la cottura, e se necessario aggiungere un poco di altro brodo (se fosse terminato va bene anche un mezzo bicchiere di acqua tiepida, ma non lo dite in giro). Togliere il risotto dal fuoco, ed aggiungere il burro nel quale era stata soffritta la cipolla, rimestare velocemente quindi farlo riposare per un solo minuto.
Mettere in una ciotola il parmigiano grattugiato e stemperarvi dentro il latte.
Passare ora all'impiattamento: Versare in ogni piatto piano (NON da minestra) un mestolo di risotto e farlo adagiare sul fondo quindi su di un lato versarvi un cucchiaione di crema al parmigiano formando una freccia bianca dritta e mandare subito in tavola ed avanti così con gli altri piatti velocemente per evitare che si raffreddi.
Il commensale volendo potrà poi mescolare a piacere suo, il formaggio al resto del risotto.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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