martedì 24 gennaio 2012

FUSILLI IN TEGAMINO AL RAGU' E SCAMORZA (O FIORDILATTE)

A volte viaggiando nei paesini, è frequente l'occasione di saggiare una pietanza, ne prendi nota sul primo pezzo di carta che trovi a portata di mano, concentrando al massimo le parole e poi la dimentichi. Passa il tempo, ti ritrovi il breve appunto, scritto frettolosamente e ti riprometti poi di scrivere per bene la ricetta e di provarla alla prima occasione.


Ecco quanto era successo proprio per questa ricetta, dove il termine "fusilli" mi aveva trasportato in un istante nei giorni di guerra, vicini alla liberazione, nell'estate del 1944 quando non esisteva più la pasta fatta industrialmente, ma se si era fortunati si riusciva ad avere un mezzo piatto di fusilli fatti con il ferro da calza, con la farina comprata di contrabbando al "mercato nero" e conditi magari con una semplice spruzzata di formaggio pecorino.

E questa ricetta risente dei momenti terribili di allora, quando si era avvezzi alle privazioni ed ai condimenti spartani, senza eccesso di grasso e di carni.

Ma evitiamo che il ricordo di momenti tristi possa danneggiare la riuscita del prodotto finale e quindi con un veloce colpo di spugna cancelliamoli, come recita una canzone divenuta famosa grazie alla voce della Vanoni: tristezza, per favore vai via.....e concentriamoci sulla preparazione dei fusilli. Ma, mi domando, esistono ancora i ferri da calza, quelli senza il fermo nè davanti nè dietro per fare i fusilli?

Quindi supponendo di averli trovati in soffitta nel vecchio baule della nonna, serviranno ora dei tegamini o delle piccole pirofile che possano andare in forno.

INGREDIENTI per 4 persone: per la pasta gr 450 di farina di grano duro (semola), sale.
Per il condimento: parmigiano reggiano grattugiato gr 100; pecorino grattugiato gr 50; scamorza o fiordilatte gr 200 (a fettine sottili); carne di manzo macinata gr 200; uovo 1; mollica di pane gr 100 (inzuppata nel latte fresco intero); pomodoro pelato gr 800; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale

PROCEDIMENTO: sul piano di lavoro impastare la farina con un poco di acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare per qualche minuto la pasta con il palmo delle mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciare riposare la pasta per 30 minuti dopo averla ricoperta con uno strofinaccio. Tirare delle sfoglie sottili con il mattarello e tagliarle a strisce da cm 2/3, lunghe cm 10/12. Attorcigliare le strisce attorno al ferro da calza e lasciare asciugare i fusilli. Lavorare così fino a terminare tutta la pasta.

In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo fatela imbiondire per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco. Bagnare la mollica di pane ridotta a fettine in un piattino con poco latte.
Mettere in una terrina la carne tritata, la mollica strizzata, l'uovo, il pecorino grattugiato ed un pizzico di sale. Mescolare il tutto e quindi formare delle polpettine da cm 3 di diametro, possibilmente tutte uguali, fino a terminare il composto. Mettere le polpettine nel tegame con la cipolla soffritta e cuocere per un paio di minuti, rimestando, aggiungere il pomodoro pelato e schiacciare i pomodori pelati con i rebbi di una forchetta. Fare cuocere a fuoco medio, senza coperchio per 15 minuti. per far asciugare un poco il sugo.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua con il sale, gettarvi dentro i fusilli, scolandoli ben al dente e passarli in una ciotola. Condire i fusilli con parte della salsa, rimestando delicatamente per evitare che si attacchino tra loro.
Sistemare un primo sottile strato di fusilli nel fondo delle pirofile (o tegamini), sopra va qualche polpettina con il sugo, poi qualche sottile fettina di scamorza, del parmigiano ed ancora fusilli e sugo, fino a terminare.
Infornare a 200° per 10 minuti e servirli ben caldi. Attenti che scottano !!

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