venerdì 20 ottobre 2017

UN PRIMO PIATTO SEMPLICE A FARSI E VELOCE: MACCHERONCINI ( O ZITI RIGATI ) AI QUATTRO FORMAGGI

DOSI  per 6  persone :  maccheroncini rigati (o altro formato corto) gr 500; burro gr 80; grana padano grattugiato gr 100; gorgonzola gr 80; taleggio gr 80; provola affumicata (o fiordilatte) gr 100;
sale.

PROCEDIMENTO  :   cuocere in acqua salata i maccheroncini e scolarli molto al dente. Metterli in una zuppiera e dentro subito metà del burro e una metà del grana grattugiato e rimestare velocemente. Ora la pasta può aspettare senza problemi.

Tagliare a minuti pezzetti la provola affumicata, poi il taleggio eliminando la scorza, poi ancora il gorgonzola eliminando la scorza.

Ungere con il burro una capace  pirofila da forno. Depositare sul fondo un primo strato di pasta, poi distribuire ordinatamente sopra dei tocchetti di Taleggio, poi altra pasta ed i tocchetti di provola, altra pasta ed i tocchetti di Gorgonzola, e terminare con il resto della pasta, pareggiare e sopra adagiarvi dei fiocchetti di burro e spargervi il restante formaggio grattugiato.

Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 160° fare cuocere per 20 minuti, quindi servire subito.

SOUPA A' L'OIGNON - ZUPPA DI CIPOLLE ! UN SEMPLICE PRIMO CLASSICO DELLA VAL D'AOSTA. CI AVVICINIAMO ALLE FREDDE SERATE D'INVERNO, NON LO DIMENTICATE AL MOMENTO OPPORTUNO !

DOSI  per 6 persone :  cipolle gr 600; burro gr 100; farina bianca 3 cucchiai; brodo di carne cc 1300 (volendolo realizzare con il dado: 1); formaggio Gruviera grattugiato gr 150; pane casareccio 12 fette tagliate sottili, (passate in forno a 100° per 10 minuti); sale; pepe.

PROCEDIMENTO : tagliare a sottili fettine le cipolle, metterle in una casseruola con gr 80 di burro e farle soffriggere a fuoco dolce, spolverizzandole con la farina messa in un passino.

Appena inizieranno a dorare, versare il brodo, poco per volta e continuare la cottura per almeno 20 minuti.
Aggiustare di sale e pepare, soltanto se gradito a tutti.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, versare nella zuppiera di servizio (oppure in sei tazze da brodo individuali), un primo strato di formaggio grattugiato, poi sopra alcune fettine di pane leggermente tostato, altro formaggio, infine la zuppa e introdurre nella parte alta del forno caldo a 140° per 10 minuti, accendere il "grill", per altri 5 minuti, per formare la crosticina sulla superficie e quindi portare in tavola la pietanza  molto calda.

COSCIOTTO DI AGNELLO IN UMIDO CON CHAMPIGNONS, PEPERONI ED AROMI

DOSI  per  6  persone :  cosciotto di agnello gr 1800/2000;  funghi champignons gr 250; funghi secchi 1 bustina da gr 20; dado da brodo al sapore di funghi porcini 1; peperoni 2; spicchio d'aglio 2;
rosmarino 2 rametti; vino bianco secco cc 200;  olio EVO 6 cucchiai; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pepe.

PROCEDIMENTO :  lavare il cosciotto,  dissossarlo e tagliare la carne a minuti bocconcini.
Metterli in una terrina con il vino bianco e farli stare per 30 minuti.
In una casseruola mettere l'olio, i pezzetti di agnello e fare rosolare per 15 minuti, rimestandoli, poi tirarli su e tenerli al caldo.
Tritare finemente i peperoni eliminando torsolo e semi, gli spicchi di aglio, il prezzemolo, i funghi freschi ed i secchi, 1 cucchiaino di sale fino, e mettere il trito nella casseruola con l'olio a soffriggere lentamente a fuoco dolce.

Trasferire il contenuto della casseruola, i rametti di rosmarino e la carne in una pirofila da forno, bagnare con una metà del vino bianco, aggiungere il dado sbriciolato, coprire la pirofila e mettere in forno a 160° per 45 min uti, rigirando un paio di volte la pietanza ed aggiungendo il resto del vino, quindi al termine della cottura portare in tavola.

lunedì 16 ottobre 2017

SCALOPPINE DI MANZO AL FORNO, CON MELANZANE FRITTE E PROVOLA AFFUMICATA , UNA PIETANZA FUORI DAL COMUNE

DOSI per 6 persone : scaloppine di manzo gr 800; provola affumicata gr 250; melanzane lunghe 3; vino bianco secco 1 bicchiere; dado da brodo vegetale 1; farina 1 cucchiaio raso; aglio 1 spicchio; olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 8 cucchiai; grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, tagliarle a sottili fette e metterle in padella a friggere con l'olio EVO e lo spicchio di aglio. Tirarle via mano a mano che sono ben colorite e tenerle da parte in una terrina.
Nella stessa padella mettere le scaloppine di carne tagliate a piccoli pezzi, dopo averle infarinate;  scottarle su entrambi i lati a fuoco medio, soltanto  per un paio di minuti (non di più altrimenti si induriscono troppo), quindi sistemarle su di un solo strato sul fondo di una pirofila da forno e spargervi sopra un buon pizzico di sale.

Tagliare a fettine sottili la provola e sistemarla sopra le fettine di carne, poi sopra ancora distribuire le fette di melanzane già fritte in precedenza.

Nella padella di prima, versare il vino, sbriciolare il dado e la farina e mescolare accuratamente con il fondo di cottura e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e distribuire il condimento a cucchiaiate sulla pietanza.

Spargere sopra il formaggio grana uniformemente, poi con un passino il pangrattato su tutta la superficie ed infornare, quando siete vicini al momento di andare a tavola, in forno a 180° per 10 minuti, quindi servire la pietanza ai commensali.

FARFALLE ALLA RICOTTA CON POLPA DI SALSICCIA FRESCA DI MAIALE, IL TUTTO SALTATO IN PADELLA

DOSI  per 6 persone :  farfalle (o altra pasta corta) gr 500; ricotta  fresca gr 350; panna liquida fresca (senza conservanti) cc 150;  salsiccia fresca di maiale (chiamata anche salamella) gr 600; olio EVO 6 cucchiai; parmigiano o grana grattugiato gr 150; sale..

PROCEDIMENTO  :  mettere in un'ampia padella (nella quale poi sarà insaporita anche tutta la pasta) l'olio, le salsicce, cc 100 di acqua e fare cuocere su fuoco medio per 15/20 minuti, rigirandole ogni tanto.
Quando le vedrete ben rosolate toglierle dal fuoco, aspettare che si raffreddino, quindi tirarle via e mettendole sul tagliere, affettarle sottilmente, quindi rimettere in padella tutte le fette.

In una terrina mettere la ricotta, la panna liquida, mescolarle insieme ed aggiungere il composto alla padella con le salsicce.

Al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente, passarla subito in padella, rimestare accuratamente ed aggiungere il formaggio grattugiato, quindi portare in tavola velocemente e servire la pietanza ben calda.

POLPETTONE DI CARNI CON GLI SPINACI. E' UN BUON SISTEMA PER FAR MANGIARE LE VERDURE AI PIU' PICCINI

DOSI per 6 persone :  polpa tritata di manzo gr 300; polpa tritata di maiale gr 300; spinaci freschi gr 300; olio EVO  6 cucchiai; speck a fettine gr 150; uova 2; burro gr 50 + 30; filetti di acciughe salate sott'olio 8; pangrattato 8 cucchiai; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; carota 1; costa di sedano 1; vino bianco secco cc 100; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padellina con gr 30 di burro, un pizzico di sale e con il coperchio. Cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi eliminare il coperchio, rimestare e fare cuocere per altri 10 minuti per fare evaporare tutta l'acqua di vegetazione.

Eliminare il bordo nero dello speck, carico di pepe, e tagliare a striscioline  minute le fette. Tritare gli spinaci cotti e i filetti di acciughe ed unirli allo speck in un'ampia terrina. Aggiungere le uova, le carni , mescolare il tutto ed infine il pangrattato, impastando il composto e formando un grosso polpettone.

In una casseruola mettere la carota, il sedano e l'aglio tritati insieme, l'olio ed il burrro, fare imbiondire per tre minuti, poi immergerci dentro il polpettone rigirandolo delicatamente con due palette (o due mestoli ) di legno per fare soffriggere tutta la parte esterna.  Bagnarlo con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti, sempre rigirandolo un paio di volte delicatamente.

Preparare ora il brodo sciogliendo in cc.500 di acqua calda il dado spezzettato, versare un mestolo a fianco del polpettone, aspettare che evapori, poi un altro mestolo rigirando il polpettone e così per un totale di 30 minuti, quindi tenerlo al caldo fino al momento di andare a tavola.

Potete o portarlo intero a tavola sul piatto di servizio, oppure, quando si è un poco raffreddato, tagliarlo a fette, guarnendole sopra con il suo fondo di cottura. Decidete voi come servirlo!

domenica 15 ottobre 2017

RAVIOLI DELLA LUNIGIANA IN BIANCO, CONDITI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E PARMIGIANO GRATTUGIATO.

DOSI  per 6 persone :  per la pasta  farina gr 400; uovo 1; olio EVO 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; acqua q.b. per impastare.  Per il ripieno : spinaci gr 200; burro gr 30; ricotta gr 250; uovo 1; sale 1 pizzico; parmigiano grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro l'uovo,  l'olio EVO,  il sale,  impastare con la dita inizialmente, poi con le mani. Se necessario aggiungere appena un poco di acqua e lavorare la pasta per 10 minuti, poi coprirla e tenerla al caldo per 30 minuti.

Trascorso il tempo riprendere la pasta, tagliarla in due o tre pezzi e stenderli in maniera molto sottile,
poi tagliare a strisce da cm 15 - 20 per cm 5 di larghezza ottenendo tanti quadrati cm 5 x 5.

Lavare gli spinaci, asciugarli in uno strofinaccio e metterli in una padellina con il burro ed un pizzico di sale. Cuocere a fuoco forte con il coperchio, rimestare e poi eliminare il coperchio e farli asciugare cuocendo per 10 minuti. Tritarli sul tagliere o con delle forbici, unirli alla ricotta, all'uovo, al parmigiano  grattugiato e mescolare insieme il ripieno.  Aggiustare eventualmente di sale.

Mettere su di un quadratino da 5 cm. un mucchietto di ripieno, coprire con un identico quadratino, bagnare appena i bordi e schiacciare con i rebbi di una forchetta per farli ben saldare.

Bollire in acqua salata, tirarli su dopo pochi minuti, quando salgono a galla e metterli in una zuppiera di servizio, condendoli ancora caldi con un filo di olio e del parmigiano grattugiato, o con del burro fuso, se preferite.

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P.S. = Non gradendo la versione "in bianco", potrete sostituire gli spinaci con gr 200 di mortadella,
prosciutto cotto gr 100, tritati insieme con il frullatore e poi mescolati insieme all'uovo, alla ricotta gr 200, al parmigiano grattato.  Ed eventualmente condirli con una semplice salsa di pomodoro e olio EVO, all'aglio, al posto dell'olio e parmigiano.