venerdì 15 dicembre 2017

CANNELLONI ALLA BOSCAIOLA. UN RICCO PIATTO NATALIZIO DA PREPARARE IN ANTICIPO LA MATTINA E POI PASSARE IN FORNO AL MOMENTO DI ANDARE A TAVOLA

DOSI   per  6 persone:  per la pasta all'uovo 18 rettangoli da cm 8 x 6 : farina 00 gr 500; uova 2; olio EVO 2 cucchiai; latte fresco intero cc 50; sale 1 pizzico. Per il condimento e la farcia: muscolo di manzo gr 500;  salsiccia di maiale gr 200; pomodoro pelato 3 barattoli da gr 400/cad; concentrato di pomodoro 1 barattolino gr 140 (che non sia cinese!!); olio EVO 8 cucchiai;  cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; ricotta fresca gr 500; fiordilatte gr 250; parmigiano grattugiato gr 250; vino bianco secco cc 100; basilico 10 foglie; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere in una capace pentola l'olio, la cipolla e l'aglio tritati finemente, fare appena imbiondire il trito,quindi unire il pezzo di carne facendolo rosolare, rigirandolo su fuoco medio. Aggiungere anche la salsiccia, bucherellare la pelle e bagnare le carni con il vino, farlo evaporare, poi su fiamma dolce aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato (nota 1), cc 300 di acqua, le foglie di basilico, rimestare e fare cuocere per 60 minuti con il coperchio.

Mentre si cuoce il condimento dedichiamoci alla pasta all'uovo: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana; al centro aprire le uova, unire l'olio, il latte, il sale. Iniziare ad impastare con le dita, poi con le mani coinvolgendo un poco per volta tutta la farina. Impastare per 10 minuti, poi mettere a riposare per 20 minuti la pasta con su uno strofinaccio.

Ogni tanto dare un'occhiata al sugo che bolle in pentola ed eventualmente  aggiustare di sale, bagnandovi dentro un pezzetto di pane per saggiare!

Riprendiamo ora la pasta: dividerla in due pezzi, iniziare a stendere il primo sul piano da lavoro, appena appena infarinato, con il mattarello e lavorando assottigliare la sfoglia al massimo.
Andare avanti tagliandola a rettangoli da cm 8 x 6. Tenere da parte i pezzi del bordo scartati e lavorare l'altra sfoglia ripetendo quando fatto prima. Con i ritagli appena umettati con un cucchiaio di acqua impastare e tirare un'altra sfoglia, anche se più piccola e recuperare qualche rettangolo di giusta misura.

In una pentola con acqua a sale che sta bollendo, immergere per un minuto i rettangoli, un paio alla volta per non farli attaccare, tirarli su con una schiumarola e adagiarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.

Il sugo sarà ormai pronto, tirare su la carne e la salsiccia, eliminare la pelle di quest'ultima e mettere il contenuto nel frullatore a lame, aggiungere la carne tagliata in tre o quattro pezzi e  azionare le lame per tre minuti, tritandola grossolanamente, quindi rimettere il tutto nella pentola con il sugo e mescolare bene.

Iniziare ora l'assemblaggio della pietanza: sul fondo di una pirofila da forno grande abbastanza, distribuire un mestolino di sugo. Poi mettere in una terrina la ricotta e stemperarla con parecchi mestolini di sugo, aggiungere una metà del parmigiano grattugiato e mescolare ancora.  In altra terrina mettere il fiordilatte tagliato a 18 minuti pezzetti. Stendere sul tavolo da lavoro un rettangolo
per volta, al centro va un cucchiaio di ricotta condita, un pezzetto di fiordilatte e arrotolare  il cannellone, quindi adagiarlo nella pirofila. Andare avanti così, riempendoli e sistemandoli uno vicino l'altro, fino a terminare.

Distribuire sopra i cannelloni tutto il residuo condimento e spargere sopra il parmigiano.

Poco prima di andare a tavola, accendere il forno con termostato a 180°, mettere dentro la pirofila e fare cuocere per 20 minuti, poi spegnere e portare in tavola con cautela, quindi servire i commensali.

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MOLTO IMPORTANTE !!
Nota 1: per non gettare via nulla, le casalinghe di un tempo mettevano un poco di acqua nel primo barattolo appena svuotato, recuperando così una esigua parte di polpa rimasta dentro, poi quest'acqua la passavano nell'altro barattolo e così via, in ultimo nel concentrato. Alla fine si recuperava così quasi un altro mezzo barattolo di salsa che altrimenti sarebbe andato perduto nei rifiuti.
Vi confesso che io stesso ancora oggi faccio così,  avendo imparando da mia madre ! 

giovedì 14 dicembre 2017

UN INTERESSANTE PIATTO DI MEZZO: INSALATA DI CARCIOFI CRUDI, SPECK E SCAGLIE DI PARMIGIANO.

DOSI  per 6 persone:   carciofi 6; speck a fette gr 150; parmigiano gr 150; limone 1; olio EVO; sale.

PROCEDIMENTO  :   lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie troppo dure  e tagliare via la punta per cm. 3. Tagliare in due il fondo ed eliminare la peluria se troppo presente. Tagliare a sottili fettine il fondo e metterle subito in un piatto (che porterete in tavola),  con il succo del limone, olio e sale. ( In questa maniera non anneriranno!)
Tagliare a sottili bastoncini le fette di speck, eliminando prima il bordo nero  della conciatura, poi ridurre a sottili scaglie con un affilato coltello il parmigiano e mescolare il tutto con i carciofi già conditi.   Aggiungere una macinata di pepe se gradito.

domenica 10 dicembre 2017

CRESPELLE RIPIENE DI BESCIAMELLA AGLI SPINACI CON CHAMPIGNONS E PORCINI (SECCHI) , GUARNITE CON VELLUTATA DI POMODORO PELATO AL BURRO & PARMIGIANO

Questa volta per il pranzo o la cena di Natale dovrete perdere un poco di tempo in più del solito, ma il successo della vostra pietanza vi ricompenserà abbondantemente del lavoro dedicato alla sua  preparazione. Necessaria una padellina per crepes  del diametro di cm. 12/13.

DOSI  per 6 persone :  per le crepes:  uova 3; latte cc 50; farina gr 75; sale 1 pizzico.

Per il ripieno: spinaci gr 400; burro gr 50; champignons 2 confezioni da gr 250/cad.;  funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; dado da brodo a base di porcino 1; olio EVO 4 cucchiai; aglio 1 spicchio.

Per la besciamella latte fresco intero cc 500; farina 6 cucchiai colmi; burro gr 100; sale 1/2 cucchiaino.

Per la finitura: pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); burro gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; latte fresco intero cc 150; farina 1 cucchiaio raso.

PROCEDIMENTO  : lavare gli spinaci, asciugarli bene e metterli in una padella con i gr 50 di burro e con il pizzico di sale.  Coprire per i primi 5 minuti, poi eliminare il coperchio e rimestare per far toccare il burro a tutti gli spinaci. Dopo altri cinque  minuti di cottura togliere dal fuoco e tagliuzzarli con le forbici accuratamente.

Preparate ora le crepes:  in una terrina  sbattere le tre uova, poi aggiungere la farina, il latte, il sale.
Mescolare bene gli ingredienti, e mescolare anche ogni volta che prelevate un mestolino del composto per evitare che la farina precipiti sul fondo.
Mettere su fuoco dolce il padellino apposito, ungerlo appena con una goccia di olio e versare dentro il mestolino di composto. Rigirare la padellina sul fuoco, poi capovolgere la crepe e fare cuocere l'altra faccia per un minuto, quindi mettere da parte.
Andare avanti così RImescolando ogni volta il composto, fino a terminarlo.

Preparare ora la basciamella: in una pentolina mettere il burro (gr 100), la farina e su fuoco dolce tostarla per un minuto, poi cominciare a mettere un poco di latte, rimestare velocemente e quando si è asciugato versarne ancora e così via, fino a terminare. Nel caso avessero a formarsi delle palline di farina, sarà sufficiente rimestare molto velocemente il composto sul fuoco, aggiungendo poi un altro poco di  latte. Togliere dal fuoco e rimestare un ultimo minuto per evitare che il fondo bollente della pentola continui la sua azione di cottura, bruciando il fondo.

Mettere in un tegamino i 4 cucchiai di olio EVO, poi aggiungere l'aglio, il contenuto delle due confezioni già pronte di champignons,  i funghi secchi spezzettati con le forbici, fatti rinvenire in una tazza di acqua calda con dentro il dado da brodo sbriciolato al sapore di porcino,  (unire sia i funghi secchi che il brodo ottenuto), e fare cuocere su fuoco dolce per 15 minuti, senza coperchio, quindi eliminare l'aglio ed unire i funghi trifolati agli spinaci già a suo tempo passati al burro.

Andiamo ora all'assemblaggio finale delle crepes:   prendere una ampia pirofila da forno, ungere con olio le pareti ed il fondo, poi mettere una vicina all'altra, le crepes riempite così come illustrato qui di seguito: stendere una crepe, sopra va un cucchiaino colmo di besciamella, poi uno di funghi trifolati e di spinaci, arrotolare la crepe  e mettere sul fondo. Andare avanti così fino a terminare tutti i componenti. Nel caso non ci entrassero tutte prendere un'altra pirofila più piccola e ripetere il trattamento.

Preparare ora la salsa per la rifinitura delle crepes: in un'ampia padella mettere il burro (gr 50), il contenuto del barattolo di pelati, un pizzico di sale e fare cuocere su fuoco dolce, schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta per accelerare la loro cottura.  Dopo dieci minuti aggiungere la farina (1 cucchiaio raso) ed il latte (cc 150), il parmigiano grattugiato (gr 100),  rimestare velocemente per tre minuti, quindi togliere dal fuoco pur continuando a rimestare per un minuto per evitare bruciature.

Guarnire le crepe con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e poi prima di andare a tavola,
mettere in forno a 160° per 15 minuti, quindi portare in tavola con un sottopiatto isolante per non bruciare tovaglia e tavolo da pranzo.

SOTTILI TAGLIATELLE ALL'UOVO AI CARCIOFI IN UMIDO. SIAMO NELLA LORO PIENA STAGIONE !

DOSI   per 6 persone :   tagliatelle all'uovo sottili  gr 500; carciofi  5;  cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; olio EVO 6 cucchiai; brodo vegetale cc 300 (dado da brodo vegetale 1); sale; pepe; prezzemolo un abbondante ciuffo tritato sottilmente; burro a pezzetti gr 50 (per la mantecatura finale) .

PROCEDIMENTO  :   pulire i carciofi eliminando i primi due giri di foglie esterne, poi tagliando via cm 3 delle punte. Quindi tagliarli in due ed eliminare la peluria interna. Tagliare ogni metà carciofo in sei sottili spicchi. Metterli subito in una ciotola di  acqua fredda con un cucchiaio di farina e rimestare.

Si eviterà così il loro annerimento senza sprecare un limone come fanno in tanti.

In una grande ed ampia padella, (ricordandosi che poi dovrà anche contenere tutte le tagliatelle per la cottura finale), mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente insieme, dopo due minuti di cottura aggiungere gli spicchi di carciofi ben scolati, aggiungere un pizzico di sale (ed una macinata di pepe se gradita) mettere su il coperchio e fare cuocere per 5/6 minuti a fuoco dolce.

Sbriciolare e fare sciogliere il dado da brodo in cc 300 di acqua calda e versare una metà del brodo in padella sui carciofi; continuare la cottura per altri 10 minuti, poi togliere dal fuoco.

Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, lessare  le tagliatelle e scolarle al dente; trasferirle subito nella padella con i carciofi, rimestare accuratamente, aggiungere l'altra metà del brodo ed il burro a pezzetti,  e rimettere su fuoco medio, cuocendo per altri cinque minuti, rimestare ancora quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e sopra guarnirla con il prezzemolo tritato.

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P.S.  Se siete in "confidenza" con  tutti i convitati, potete anche portare in tavola direttamente la padella, poggiandola su di un supporto isolante per non rovinare tovaglia e tavolo con il calore!

LONZA DI MAIALE IN AGRODOLCE CON TANTE VERDURE ED AROMI

DOSI  per 6 persone  :  lonza di maiale  gr 700; cipolle gr 300; carote gr 300; sedano 4 coste;  aglio 2 spicchi; rosmarino tre rametti; timo 1 rametto; zucchero 2 cucchiaini colmi; vino bianco secco cc 100; aceto bianco  4 cucchiai; olio  EVO 5 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare tutta la carne a piccoli tocchetti. In una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due e farlo appena imbiondire per due minuti. Subito dopo aggiungere tutti i tocchetti di carne e farli rosolare rimestandoli, cuocere per tre minuti a fuoco medio, quindi eliminare gli agli ed aggiungere lo zucchero ed il vino bianco. Cuocere per cinque minuti.

Nel frattempo tagliare a sottili rondelle le verdure ed aggiungerle in pentola con il rosmarino ed il timo e cuocere a fuoco dolce, con il coperchio per 15 minuti, rimestando ogni tanto.

Aggiungere ora l'aceto, rimestare ancora e togliere dal fuoco.

Riscaldare al momento di servire in  tavola, eliminare i rametti di rosmarino e di timo, trasferendo la pietanza nel piatto di servizio.

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P.S. Ricordatevi che tagliare la carne in piccoli pezzi significa abbreviare i tempi di cottura, non facendo perdere eccessivamente tutti i suoi succhi interni. 
E' chiaro che non è consigliabile farlo se si vuole cucinare un filetto intero, anche per un problema di estetica e di presentazione del piatto!!

lunedì 4 dicembre 2017

POLPETTONE (SALATO) DI RISO AL FORNO. UN ORIGINALE PIATTO DEL RICICLO BEN RIUSCITO

DOSI  per 6 persone :   riso bianco avanzato gr 400;  uova 2; parmigiano grattugiato  4 cucchiai;  fontina valdostana a fettine  gr 150;  prosciutto  cotto  gr 150; olio EVO 2 cucchiai rasi; pangrattato 6 cucchiai; sale, pepe.

PROCEDIMENTO:  mettere il riso avanzato in una terrina, aggiungere le 2 uova sbattute in una ciotolina, rimestare bene, poi unire il parmigiano e l'olio e mescolare ancora.

Sul piano da lavoro mettere un foglio di carta da forno (largh.cm 33 x 50  di lungh.).
Spargervi sopra il pangrattato (lasciando liberi 5 centimetri per lato sulla lunghezza e sulla larghezza)
e stendervi tutto il riso con una spatola.   Sopra distribuire le fettine di fontina  e sopra ancora il prosciutto cotto.
Arrotolando così la carta viene a formarsi un polpettone; stringerlo quindi ai lati, come una gigantesca caramella e adagiarla in una teglia da forno.

Accendere il forno a 200° e fare cuocere per 30 minuti,  tirare fuori dal forno e con cautela srotolare il polpettone, quindi adagiarlo in un piatto, tagliarlo a fette e servirlo ai commensali

TORTA DOLCE DI PANE E FRUTTA. UN ALTRO PIATTO DEL RICICLO BEN RIUSCITO

DOSI  per 6 persone :   pane raffermo gr 500; latte fresco intero cc 350; acqua calda cc 150; zucchero 3 cucchiai;
uova 2;  farina un cucchiaio colmo; la scorza grattata di un limone; mele 2; pere 2; gherigli di noci 3; uvetta sultanina gr 50; fichi secchi 2.

PROCEDIMENTO :  tagliare a fette sottili il pane, metterle in una terrina e bagnarle con il latte e con l'acqua calda. Trascorso qualche minuto, con due forchette  smembrare le fette, schiacciandole.

Lavare le mele e le pere, sbucciarle, eliminare i torsoli,  tagliarle a fettine ed unirle subito  al pane e latte.  (Così le fettine non diventeranno nere). Aggiungere i gherigli di noci spezzettati, i fichi secchi tagliati a minuti pezzetti, l'uvetta sultanina, la scorza grattata del limone (ben lavato!). Aggiungete ancora  le uova sbattute in un bicchiere, lo zucchero, la farina e rimestare a lungo il tutto.

Oliare ed infarinare una teglia rotonda da forno con apertura a cerniera, versare dentro il composto e fare cuocere  in forno già caldo a 180° per 30 minuti.

Fare raffreddare per qualche minuto quindi capovolgere la torta sul piatto di servizio e portare in tavola.