domenica 30 ottobre 2016

RISOTTO AL NERO DI SEPPIE FRESCHE

E' un piatto un poco più complicato di un semplice risotto perché bisogna prima preparare il condimento, cioé  le seppie cucinate a puntino con il loro nero e poi quando il risotto è già a 3/4 di cottura  unirle al risotto e continuare con la mantecatura e la cottura al punto giusto del risotto.

Comunque il risultato ed il plauso dei vostri convitati vi ripagherà delle fatiche sopportate.

Innanzitutto è necessario che le seppie siano fresche, quindi NON surgelate, non eviscerate dal pescivendolo nè private della loro pelle.

INGREDIENTI per 6 persone:  Riso Arborio superfino o Vialone nano gr 450; seppie gr 400/500; cipolla gr 150; pomodoro pelato gr 240 (metà barattolo); concentrato di pomodoro 1 cucchiaino colmo (che NON sia di provenienza cinese); olio EVO 6 cucchiai;  vino bianco secco cc 100; burro gr 30.

PROCEDIMENTO: con grande delicatezza ed attenzione, tagliare con le forbici il corpo della seppia, evitando di coinvolgere le interiora per non danneggiare la sacchetta del "nero". La riconoscete subito perché è una piccola vescichetta dal colore argenteo del mercurio. Quindi quando la avrete trovata, stringete tra le dita la apertura del collo e distaccatela dal resto delle interiora, quindi deponetela in un piattino da caffé.  Eliminare allora l'osso centrale, il becco, gli occhi, tutto ciò che si trova all'interno e con le forbici o con un affilato coltello, sul tagliere ridurla a piccoli quadratini, tentacoli compresi.

Ora mettere in una padella piccola una metà della cipolla tagliata sottilmente, metà dell'olio, su fuoco dolce farla imbiondire, quindi unire i pezzetti di seppia, farli rosolare un paio di minuti, rimestare e poi bagnare con il vino, alzare a metà la fiamma e dopo un altro minuto aggiungere il pomodoro pelato, schiacciare i pomodori con una forchetta, unire il concentrato, mezzo cucchiaino di sale fino, rimestare e fare cuocere per 10 minuti. senza coperchio.
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Aggiungere ora la vescichetta e tutto diventerà nero, quindi fare cuocere per un paio di minuti rimestando e poi togliere dal fuoco.

Preparare circa litri due di brodo vegetale, o con un cucchiaio raso di "granulato per brodo vegetale" in due litri di acqua, oppure preparate voi un'ora prima un vero brodo vegetale con una cipolla, una carota, due coste di sedano, una patata piccola, qualche foglia di spinacio, uno zucchino, un pizzico di sale fino, il tutto ridotto a piccoli pezzi. Tenere comunque il brodo in caldo per poterlo aggiungere, un poco per volta, durante la cottura del risotto.

Nella padella grande dove cuocerete il risotto, mettere il resto dell'olio, il resto della cipolla tagliata a velo, fare appena imbiondire su fuoco dolce ed aggiungere il riso. Farlo tostare per un minuto, poi aggiungere un buon mestolo di brodo e rimestare. Quando vedrete che il brodo è stato assorbito aggiungerne ancora.  Considerate che il riso dovrà cuocere  circa 18/20 minuti.

Quando sarete vicini ai 18 minuti aggiungere le seppie già pronte e rimestate, quindi continuare la cottura aggiungendo dell'altro brodo se necessario. Ricordate che il risotto deve essere all'onda, cioè quando lo trasferirete nel piatto di portata deve muoversi appena, cioè NON deve essere fermo !!

Quando sentirete sotto i denti un paio di chicchi e li trovate della giusta cottura, aggiungere la noce di burro, rimestare velocemente e passatelo nel piatto di portata, quindi portatelo in tavola.

E' consigliabile mettere in tavola una formaggiera con parmigiano o grana grattugiato, perché anche se qualcuno si scandalizzerà della proposta, vedrete poi che il piatto acquisterà così un particolare sapore, di gran lunga migliore.
Fidatevi del mio suggerimento e non ve ne pentirete  !!!

giovedì 27 ottobre 2016

VERMICELLONI ALL'ANTICA: OLIO, AGLIO, ALICI SOTTO SALE E PANGRATTATO TOSTATO IN PADELLA

Un tempo, in Sicilia le mucche scarseggiavano e quindi non era disponibile né il Grana né il Parmigiano da grattugiare ! Vi era qualche volta un formaggio di capra o di pecora e quindi per economizzare da un canto e per illudere l'occhio dall'altro, si sopperiva alla mancanza di formaggio grattugiato con il pangrattato realizzato con il pane ormai stantio e messo al sole cocente, schiacciato con il pestello !!! Da qui una serie di ricette con questo ingrediente di recupero chiamato laggiù non "pangrattato", ma "mollica".

INGREDIENTI : per 4 persone. Vermicelloni o spaghettoni gr 400; olio EVO 4 cucchiai abbondanti; aglio 2 spicchi; alici sotto sale 3 (quindi NON quei piccoli filetti di alici sott'olio; queste qui profumano davvero di mare e sono molto più salate)! Pangrattato 6 cucchiai colmi ed un filo d'olio.

PROCEDIMENTO: si getta la pasta in abbondante acqua salata (poco) che bolle. Nel frattempo in padella si mette l'aglio tagliato in due pezzi, l'olio, e su piccolo fuoco si fa riscaldare. Le alici devono essere precedentemente pulite dal sale e dalle interiora che tutt'ora contengono e dalla lisca centrale. Quindi quando l'olio è caldo si uniscono le alici e si schiacciano con i rebbi di una forchetta, rimestando un momento, quindi togliere dal fuoco.

Quando la pasta vi sembra quasi cotta al punto giusto, cioè deve essere ancora un poco duretta, prelevare una tazza dall'acqua di cottura, scolare la pasta, trasferirla nella padella, alzare la fiamma al massimo ed aggiungere tutta o parte dell'acqua, cuocendo così la pietanza al punto giusto, facendola ben insaporire grazie all'alta temperatura del condimento. Eliminare gli spicchi di aglio.

Nel frattempo avrete in precedenza messo in una padellina il pangrattato ed il filo d'olio e quindi su fuoco debole, rimestando con un mestolo di legno in cinque minuti fare colorire il pangrattato, quindi aggiungerlo alla pasta rimestando.

Portare subito in tavola la pietanza ed impiattarla ben calda.   Poi fatemi sapere  com'é venuta !!!

RISOTTO DAL COLORE GRIGIO, FACILE, DI OTTIMO SAPORE E REALIZZABILE IN TUTTE LE STAGIONI

Riprendo la pubblicazione di miei ricette sperimentate e saggiate, dopo la forzosa pausa dovuta ad un aggravarsi della malattia di mia moglie Silvana, la quale ha lottato dal 2002 contro il "cancro" e poi dopo una lotta durata quattordici anni, ha dovuto soccombere e volare in cielo lasciando un tremendo vuoto nella nostra casa.

Oggi a poco più di un mese dalla sua dipartita, mi sono deciso a rimettere le mani sulla tastiera del computer  e a riprendere il contatto con i miei amici lettori, cultori come me e la mia Silvana, della buona a sana cucina.

Lo avevo promesso a lei, in uno dei momenti di lucidità nel suo ultimo giorno di vita, di non abbandonare il mio blog e l'Accademia Italiana della Cucina, ultimi hobby ormai rimasti e quindi non volendovi intristire con le mie doglianze e le mie tante lacrime (ma non me ne vergogno), mi dedico subito ad illustrarvi questo risotto suggeritomi dalla mia amica Gabriella già da me cucinato di recente ben due volte con grande successo.

INGREDIENTI: (per 4 persone) : riso Arborio superfino gr 350; olio EVO 4 cucchiai; cipolla affettata sottilmente gr 100; brodo vegetale cc 1500 (con il dado di gelatina morbida, oppure cuocendo per 30 minuti 1 cipolla media, 1 patata piccola; carote 2; zucchine 1; gambo di sedano 1; spinaci gr 50; il tutto ridotto a pezzi; acqua cc 1500; sale fino 1/2 cucchiaino); formaggio Gorgonzola cremoso gr 120; burro gr 30; pasta di olive nere (in olio extra vergine d'oliva) gr 60.

PROCEDIMENTO :  Preparare il brodo in una delle due maniere proposte e tenerlo in caldo. In una pentola  mettere l'olio, la cipolla affettata sottilmente ed a fuoco basso farla imbiondire.  Quindi aggiungere il riso, rimestare velocemente facendo oliare ogni chicco, quindi dopo una veloce "tostatura" di due minuti circa, aggiungere un paio di mestoli di brodo e rimestare.
Quando vedrete che il liquido  sta per essere assorbito dal riso aggiungerne ancora, sempre rimestando per evitare che si attacchi sul fondo della pentola.
Quando saggiando con i denti un chicco di riso (sono passati circa 18/20 minuti dall'inizio) vi accorgete che è quasi giunto al giusto punto di cottura, aggiungere il gorgonzola rimestando velocemente, subito dopo la pasta di olive nere e quindi il burro, togliere subito dal fuoco e rimestare per un altro minuto perchè il fondo della pentola continua la sua cottura.

Nel caso risultasse troppo asciutto, aggiungere velocemente cc 100 di brodo (se fosse finito va bene anche acqua ma NON fatelo vedere agli ospiti), rimestare velocemente e trasferire il composto nel piatto di servizio, quindi servirlo velocemente.

P.S. Avrete notato che NON ho aggiunto altro sale, ma il formaggio è già abbastanza salato !!    

RISOTTO DAL COLORE GRIGIO, FACILE, DI OTTIMO SAPORE E REALIZZABILE IN TUTTE LE STAGIONI

Riprendo la pubblicazione di miei ricette sperimentate e saggiate, dopo la forzosa pausa dovuta ad un aggravarsi della malattia di mia moglie Silvana, la quale ha lottato dal 2002 contro il "cancro" e poi dopo una lotta durata quattordici anni, ha dovuto soccombere e volare in cielo lasciando un tremendo vuoto nella nostra casa.

Oggi a poco più di un mese dalla sua dipartita, mi sono deciso a rimettere le mani sulla tastiera del computer  e a riprendere il contatto con i miei amici lettori, cultori come me e la mia Silvana, della buona a sana cucina.

Lo avevo promesso a lei, in uno dei momenti di lucidità nel suo ultimo giorno di vita, di non abbandonare il mio blog e l'Accademia Italiana della Cucina, ultimi hobby ormai rimasti e quindi non volendovi intristire con le mie doglianze e le mie tante lacrime (ma non me ne vergogno), mi dedico subito ad illustrarvi questo risotto suggeritomi dalla mia amica Gabriella già da me cucinato di recente ben due volte con grande successo.

INGREDIENTI: (per 4 persone) : riso Arborio superfino gr 350; olio EVO 4 cucchiai; cipolla affettata sottilmente gr 100; brodo vegetale cc 1500 (con il dado di gelatina morbida, oppure cuocendo per 30 minuti 1 cipolla media, 1 patata piccola; carote 2; zucchine 1; gambo di sedano 1; spinaci gr 50; il tutto ridotto a pezzi; acqua cc 1500; sale fino 1/2 cucchiaino); formaggio Gorgonzola cremoso gr 120; burro gr 30; pasta di olive nere (in olio extra vergine d'oliva) gr 60.

PROCEDIMENTO :  Preparare il brodo in una delle due maniere proposte e tenerlo in caldo. In una pentola  mettere l'olio, la cipolla affettata sottilmente ed a fuoco basso farla imbiondire.  Quindi aggiungere il riso, rimestare velocemente facendo oliare ogni chicco, quindi dopo una veloce "tostatura" di due minuti circa, aggiungere un paio di mestoli di brodo e rimestare.
Quando vedrete che il liquido  sta per essere assorbito dal riso aggiungerne ancora, sempre rimestando per evitare che si attacchi sul fondo della pentola.
Quando saggiando con i denti un chicco di riso (sono passati circa 18/20 minuti dall'inizio) vi accorgete che è quasi giunto al giusto punto di cottura, aggiungere il gorgonzola rimestando velocemente, subito dopo la pasta di olive nere e quindi il burro, togliere subito dal fuoco e rimestare per un altro minuto perchè il fondo della pentola continua la sua cottura.

Nel caso risultasse troppo asciutto, aggiungere velocemente cc 100 di brodo (se fosse finito va bene anche acqua ma NON fatelo vedere agli ospiti), rimestare velocemente e trasferire il composto nel piatto di servizio, quindi servirlo velocemente.

P.S. Avrete notato che NON ho aggiunto altro sale, ma il formaggio è già abbastanza salato !!    

mercoledì 20 aprile 2016

ORECCHIETTE AL RAGU' DI SALSICCIA DI MAIALE. UN PIATTO VELOCE DI TUTTI I TEMPI.

INGREDIENTI  per 4 persone :  orecchiette gr 400 (ormai si trovano in ogni esercizio); salsiccia fresca di maiale gr 400; pomodoro a pezzettoni gr 600 (1 barattolo); formaggio parmigiano gr 50; pecorino gr 50; cipolla gr 100; aglio  2 spicchi;  olio EVO  8 cucchiai; vino rosso cc 150; sale.

PROCEDIMENTO :  in un'ampia padella (che dovrà poi contenere anche tutta la pasta) mettere l'olio, la cipolla e l'aglio ridotti a sottili fettine, farle imbiondire, quindi aggiungere la polpa di pomodoro e mezzo cucchiaino di sale. Dopo 10 minuti di cottura a fuoco medio aggiungere le salsicce, dopo avere eliminato la pelle e schiacciarle con la forchetta. Passati 10 minuti bagnare con il vino rosso, e farlo evaporare, rimestando,

Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle ancora al dente e trasferirle nella padella.
Alzare la fiamma, cuocere per tre minuti rimestando per un paio di volte e quindi trasferire la pietanza nella zuppiera.

Sopra spargere i due formaggi e portare subito in tavola.

VIVA I CARCIOFI ! ANCORA PER UN MESE POTREMO DELIZIARE IL NOSTRO PALATO CON IL LORO SAPORE. ECCOVI UNA SEMPLICE RICETTA DI PENNE RIGATE CON SALSICCIA FRESCA DI MAIALE ( CHE SI TROVA SEMPRE) E CARCIOFI STUFATI.

INGREDIENTI  per 4 persone :  penne rigate  gr 350; salsicce fresche di maiale gr 350; carciofi 4; formaggio pecorino gr 50; parmigiano gr 50;  olio EVO  8 cucchiai colmi; cipolla gr 100; aglio 1; vino bianco secco cc 150; sale.

PROCEDIMENTO :  eliminare dai carciofi almeno un paio di giri di foglie molto dure, poi eliminare le punte delle rimanenti foglie per una metà della lunghezza e tagliare a minute fettine il fondo e la parte tenera dei "petali". Metterli in padella con la cipolla tagliata a velo ed una metà dell'olio, aggiungere un bicchiere di acqua, coprire e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi eliminare il coperchio, aggiungere un pizzico di sale e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5/7 minuti, quindi togliere dal fuoco.

In altra padella, che poi dovrà contenere anche tutte le penne, mettere il resto dell'olio, le salsicce dopo avere eliminato la pelle e dopo averle sbriciolate con la forchetta, lo spicchio di aglio ridotto a sottili fettine, il vino bianco e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi trasferire nella padella i carciofi stufati con il loro fondo di cottura; mescolare e tenere da parte fuori dal fuoco.

Al momento di andare a tavola, mettere a cuocere in abbondante acqua bollente salata la pasta, scolarla al dente e trasferirla nella padella con il condimento.

Alzare la fiamma e fare insaporire la pasta  rigirandola velocemente, dopo tre minuti trasferirla nel piatto di portata o se lo preferite impiattate subito le porzioni e sopra spargete insieme i due formaggi, quindi portate subito i piatti in tavola.

mercoledì 13 aprile 2016

VERMICELLI SPEZZATI ALLE PATATE E PISELLNI PRIMAVERA IN UMIDO. UN PRIMO NUOVO E INTERESSANTE: UN CONNUBIO DI SAPORI

C'è da perderci un poco di tempo in più, ma alla fine il misto di sapori che un pò contrastano rende più interessante la pietanza, rispetto ad una scialba  "pasta e patate"  o ad una altrettanto poco interessante "pasta e piselli".  Una grattugiata di provolone semipiccante alla fine poi la arricchisce ancora di più!!

Quindi provatela e poi fatemi sapere.  E' ottima anche tiepida, ma non fredda come la pasta e fagioli!

INGREDIENTI  per 4 persone : vermicelli spezzati a cm 4  gr 400; pisellini Primavera surgelati gr 300; patate gr 300; pancetta a cubetti gr 100; dado da brodo vegetale 1; formaggio parmigiano grattugiato gr 75; provolone semipiccante grattugiato gr 75; cipolla gr 100; pomodoro pelato gr 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale (per l'acqua della pasta).

PROCEDIMENTO  :  lavare le patate,  sbucciarle e ridurle a minuti cubetti; metterle in una casseruola (che dovrà ospitare anche il resto dei componenti), con metà della cipolla tagliata a sottili fettine, metà dell'olio e i pomodori pelati (da schiacciare con i rebbi di una forchetta). Fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti con il coperchio, quindi togliere dal fuoco. Nel frattempo mettere in una padellina la metà dell'olio, la pancetta a cubetti, la metà delle fettine di cipolla e i pisellini Primavera ancora surgelati. Fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.

Quando sarete vicini al momento in cui dovrete andare a tavola, unire i pisellini con il loro fondo di cottura alle patate, rimettete la casseruola su fuoco medio, aggiungere il dado da brodo, cc 150 di acqua,  spezzettare i vermicelli e quando il composto bolle versarvi dentro la pasta, rimestando un paio di volte.  Dopo circa 8/10 minuti, quando saggiando un vermicello vi sembrerà cotto a puntino, trasferire la pietanza in una zuppiera, sopra spargere il parmigiano ed il provolone grattugiati insieme, e portare subito in tavola.

P.S. Può andare bene anche una pasta corta.  Non consiglio mai di usare la "Passata di pomodoro" perché con i grandi quantitativi (decine di container al giorno) di "concentrato cinese " di pomodoro che viene importato in Italia, spesso la qualità della passata è un vero mistero. Lì i controlli sulla qualità non esistono ed anche i fertilizzanti e gli anticrittogamici che spruzzano sulle piante possono essere dei veri veleni e se non mortali possono provocare pericolose allergie,